成都精酿的奇妙和谐

  成都精酿的重要性，不仅仅在于精酿酒馆四散在城市各处，更在于它是国内较早诞生一批重要的有生产资质精酿工厂的根据地。它们孵化、培养了一群群精酿啤酒爱好者的同时，也给这座城市的酒馆源源不断输送着血液，让这座不夜城在烟火与时髦的不协调乐章中呈现出奇妙的和谐。

  “美西”成都玉林中路的工厂店，最早是为方便精酿的配送，现在成了一个很有放松感的小酒馆

  很凑巧，“美西”的精酿工厂店正好开在我此次居住的酒店旁边20米。相比玉林西路，玉林中路更有来自市井的烟火气，玉林串串店、冷锅肥肠鱼，不远处还有排队半小时才能买到的酱牛肉菜市场。下午两点后，“美西”“精酿”店开始营业。店长Fred是山西人，大学之后留在了成都，但英文说得像是美剧《破产姐妹》餐厅里的亚裔老板Han，一口地道的美式发音。“美西”的主理人之一Carol告诉我，这发音是和Scott练出来的。Scott和Carol回到成都已经七年，从2016年创建工厂到现在，Scott的中文没有啥进步，因为他几乎大部分时间都待在“美西”的工厂里和他心爱的发酵罐打交道，每周只有两天时间会驱车从邛崃的工厂运输新鲜的啤酒来店里补货。这家夫妻店，是名副其实的前店后厂的模式。

  Scott之前是一名半导体工程师，曾服务于半导体公司长达30年。他十几年前被公司派驻到上海工作，那时候，Scott常常在中国四处旅行，希望能在国内找到一个适合酿酒的地方，当他到了成都意外地和Carol相识并坠入爱河，多年之后他们两人决定回成都开一家酿酒工厂，完成长久以来的梦想。

  在美国时，Scott就是一名资深的家庭酿酒师，曾经在大大小小的家庭酿造比赛中获得过28枚奖牌。他出生于美国犹他州的摩门教世家，教义严禁喝酒，他所在的州还有明确的法律条文规定，在超市中售卖的啤酒度数不能超过3.2度，最近有所放宽，啤酒度数上调到不能超过5度。在这样的压抑状态下，对酒痴迷的Scott出于反叛，购买了一套不便宜的家酿设备开始酿酒。在自家的地下室里，Scott实现了喝酒自由，这一度让Carol非常不满，直到某天，她突然意识到既然Scott如此痴迷，反对无效只能转而支持。

  2015年是中国精酿工厂爆发的元年，Carol托人联系上已经申请到了酒厂生产资质的王睿取经，两人最终决定举家搬迁回到成都。“我们大家都认为时机到了，中国精酿市场正在蒸蒸日上，慢慢的变多的消费者追求高品质的当地啤酒。”Carol说。考察设厂的地点，过程颇费周折。成都附近的邛崃工业区是中国最大的白酒生产基地，Scott的工科背景让他十分严苛，他考察邛崃地区后将当地的天然水样发回美国实验室做水质分析，结果发现这里水源的矿物质含量与奥地利酿造拉格的城市维也纳极为相似。随即，他们决定将厂子设在这里。

  2016年，精酿工厂并没有现在的冷链运输等一系列配套系统，为了方便品控和送货，便在市中心做了一个仓库转运站，方便给玉林周边的酒吧和餐厅送货。那时，Carol只想着做好酒厂，从来就没想过开店，因为那会占用特别多的精力去做店铺的经营管理，随着酿酒厂持续不断的发展，Carol为了让更多的供应商以及合作伙伴可以在市区品尝到厂里新鲜的啤酒，仓库的配送功能逐渐演变为可以喝酒的厂牌品酒室。

  随着夜幕降临，美西酒馆门口摆了十几套简单的露营桌椅，很快就坐满了人。美西的整体设计给人一种松弛感，没有刻意的摆设，更像是一个可以常常来坐一下的社区店，而在美西的工厂里还有一个布置得非常美式的酒馆，属于典型美国工厂的配置，像许多的美国酿酒工厂一样，那里常常会组织一些参观和品酒活动，让人一时间有些恍惚，好像身处于美国的酿酒工厂。尤其是浑浊IPA这种精酿，从工厂发酵罐里打出来的样子让我印象非常深刻，那是一种直冲脑门的新鲜感，颜色饱满且明晰。

  店长Fred端上从酒头里接出来的新鲜啤酒，这款命名为“九重云”的新英格兰IPA是美西的经典产品，入口浓郁，口感顺滑，相比西海岸风格，苦度不是太高，但能明显地感受到这款酒丰满炸裂的果香味。喝一杯精酿，尤其能喝出一位酿酒师的偏好与风格，在和Scott交流之后，你会发现，他十分钟情于浑浊IPA的酿造。他们还发起了一个FV9浑浊实验系列计划，FV9是美西酒厂中最小的啤酒发酵罐，“九重云”便是出自这个发酵桶，此后，他们每月会生产一款不同啤酒花酿造的浑浊IPA，每个批次两吨。Scott说：“这个实验是想通过新的干投工艺和不同风土酒花的投放，让人们体会不同水果香气的浑浊IPA。”

  “花神”是2023年FV9最新的浑浊IPA，Scott关注着世界精酿的最新工艺和那些新出现的啤酒花。在一次旅行中，Scott在美国盐湖城一家叫Templin Family Brewing的酿酒厂喝到了一款让他极为兴奋的浑浊IPA，“复杂、精致、清爽”，Scott说，他追问了酿酒师酒花的来源，得知这是当年的明星酒花Superdelic，产自新西兰。Scott按捺不住自己的兴奋，回了成都就开始寻找这款酒花，当他得知这款酒花即将在国内首发，立马下了订单。最终他酿造的这款双倍浑浊IPA拥有着浓郁的炸裂花香口感，让Scott非常满意，他站在我身边喝了一口，就像第一次喝到一样，满意得两眼放光，露出孩子般的笑容。

  FV9酒标设计师也是BJCP（Beer Judge Certification Program）的啤酒裁判王思淇说，Scott是很典型的美式老派酿酒师，他酿造的酒有一种对美式精酿传统的致敬。Scott见证过美国工业啤酒转型为精酿啤酒的整一个完整的过程。Scott告诉我，在美国上世纪80年代，那时候啤酒最主要的特色是缺少麦芽的风味，工业啤酒使用了大量的非麦芽产品，例如玉米、大米。酒花并不是用来提供风味的，只是提供一些非常低的苦味。他第一次喝到一款叫Sam Adams的波士顿拉格啤酒，一下子被其中丰富的麦芽味吸引，从此开启了自己对于精酿的认识。另一款改变美国精酿历史的酒是美国淡色艾尔风格，采用的是现在大家耳熟能详的卡斯卡特啤酒花。Scott继续说，当时这款啤酒花来自科罗拉多州的工业拉格酿造公司，第一次使用后就被此公司放弃了，因为这款酒花的味道太多，但一个叫Sierra Nevada的酿酒师着手研究这款酒花，最后酿造出了一款充满了热带水果和脂类香气的美式淡色艾尔，一下子俘获了众多啤酒爱好者。

  这两款酒不仅推进了美国精酿的革命，也深刻地印刻在了Scott的心中。由此，他推出了“自行车与太空步”美式淡色艾尔和“旧电视与老飞人”琥珀拉格。在品尝这两款酒时，仿佛岁月凝聚在了一杯精酿里，透着沧桑的岁月感。王睿曾经跟我说，其实那些看上去最简单的传统啤酒尤其是拉格，实际上对于精酿酿造师来说越发难，因为没有过多的风味掩盖，更容易暴露啤酒的缺陷。

  Scott对传统精酿的致敬，像是基因里的本能，在酿酒过程中他从始至终保持工程师的严谨，与此同时，他对在地性也充满了好奇。美西曾经出过两款酒，一款是花椒小麦，另一款是虎皮尖椒。作为一个成都女婿，Scott对成都的麻与辣有着别样情感，提到这两款酒时，Scott露出顽皮的笑容，在他看来，精酿就是他探索和这样一个世界的关系的方式。当我提及，“你在中国酿酒这些年，觉得中国精酿发展的问题是什么？”他说：“中国精酿起步虽然很晚，但发展却很快，这给这个行业带来一些新的问题，一种是过度参照国外流行，一种是过度跟随市场风向。作为一名酿酒师，重要的是坚守与热情。”

  采访第二天，我们跟随Carol和Scott驱车前往美西工厂。在进门处看见十几个木桶，是今年的木桶世涛，桶上注明了装桶时间，要一年之后才可以出炉，每年罐装3600瓶，算是美西的限量款。世涛在精酿之中是一个极为特殊的存在，因为相比其他精酿，世涛度数较高，口味浓烈，在美国精酿啤酒运动之后，过桶的世涛成为高端啤酒的代名词。

  Carol告诉了我一个很有趣的故事，她说，这些桶是向隔壁的威士忌场租的，桶在酿造威士忌之后，威士忌风味会被木桶吸收，如果用经过威士忌浸泡的木桶存放世涛，则会成为威士忌风味的世涛，威士忌厂非常期待他们结束酿造之后归还木桶，这样又可以在浸染世涛风味的基础上酿造自己的威士忌。

  IPA是淡色印度艾尔啤酒的缩写，它如今已经是风靡于全世界的一款经典。自从英国于18世纪发明这种啤酒之后，经过200年的发展，它目前拥有精酿啤酒市场25%以上的份额。IPA何以成为所有精酿的啤酒老大，并且在后来将发展中心转向美国？

  《啤博士的啤酒札记》当中提到，“农业的发达，促使啤酒花培育技术突飞猛进，这些特色酒花为啤酒增加了无数维度；IPA的扩展维度比较广，低度版本得以广为流传，很容易成为更流行的拉格啤酒替代品……诸多因素把IPA推上艾尔啤酒老大的宝座，不过现在的IPA中心已经转移到美国，那是因为美国地大物博，整体环境适宜农业生产，在拥有世界上最大的农业产量的同时，在啤酒花品种培育、大麦培育和酵母培养方面也有着独一无二的优势。”王睿认为，这就有点像美国娱乐产业对全世界的渗透，一种原因是他们的产品输出，另外一方面也是一些观念的输出。

  我们常常会在酒馆里被各种IPA的类型搞得手足无措。英式IPA、东海岸IPA、西海岸IPA、新英格兰IPA，它们在口感上到底如何区分呢？

  王思淇说，这几款IPA最直观的差别就在于酒花风味与麦芽风味的平衡性上。英式IPA代表着IPA最原初的模样，在传统英式艾尔（饼干、烤面包、香甜谷物方向的麦芽感和轻微水果酯香的发酵特征）的基础上投放更多的英式啤酒花（偏向花香、青草和泥土风味）所形成的历史风格，酒体平衡、苦度恰当，口感温和。西海岸IPA则拥有着一种美国西部的狂野特征——大量投放美式啤酒花以带来明显的柑橘、松脂和热带水果香气，香气奔放、口感干脆，但也苦感明显。东海岸IPA更像是英式IPA和西海岸IPA的中间态，它拥有与英式IPA相似的麦芽特征，和比西海岸IPA再弱一些的美式啤酒花风味。新英格兰IPA（常说的浑浊IPA）是更多的美式啤酒花和更少的麦芽风味表达的啤酒风格，英式酵母、大量高蛋白谷物及更大量的啤酒花投放，让酒体拥有了浑浊的外观表现和更加饱满顺滑的口感，消费者则有了大口喝“酒花果汁”的感觉。味蕾是需要驯化的，当你喝多了精酿，唇齿间酒花和麦芽的风味感受，判断出它是哪一款IPA。

  2012年，中国第一次出现的瓶装国产IPA是由高大师制作出的叫婴儿肥的IPA，但罐装IPA在那一段时间还是空白。相比瓶装，罐装不做巴氏消毒，也就是说通过留存的酵母能让IPA保有更好的风味。王睿的“伏魔IPA”从2012年桶装上市到最终完成2016年的易拉罐生产，其中遇到的难题浓缩了国产精酿从业者所有的困境。

  在做精酿之前，王睿是一名音乐人，大学组过乐队，从朋克玩到电子，最后入坑成了一名啤酒家酿师，过程充满了戏剧性。一位叫Mark的美国酿酒人让他喝到了一杯用塑料袋装着的啤酒，王睿当即决定转行自己学习酿酒。他在2010年创立了一家叫“丰收”的精酿工厂，后因一场大火烧掉了厂房，重建后更名为道酿。

  王睿说，不同的啤酒对于水质的软硬要求不一样，比如说，德国和捷克的水质较软，所以酿造淡色啤酒有优势；英伦三岛、爱尔兰地区是矿物盐含量比较高的碱性水源，一般适用于酿造深色甚至黑色麦芽的波特和世涛。随着工业化科技发展，水源对于啤酒的影响已经不像过去那么大，在酿造厂里，通过机器将水变成纯净水，然后会从国外网站上查询当地水的检测报告，针对酿造酒款的不同处理水的软硬。水质问题对一款IPA的影响在王睿这里成为首先被攻克的问题。

  其次是麦芽，它是一款好精酿的基础。中国在还没有自己的IPA之前，只能喝到一些老化严重的进口IPA，酒花风味完全消失，酒体带来的是强烈的焦糖风味。直到有一天，王睿喝到了从国外空运回来的新鲜IPA，那沁人心脾的酒花芬芳、果香四溢的中段，那苦尽甘来的强烈苦度刺激仿佛打开了新世界，于是他决定做这样的啤酒。

  王睿开始在网上找IPA的相关配方工艺。最终，确定了一款西海岸风格IPA的配方，但当时供应链并不发达，国内只有一两家做进口原料的商家。他们都缺失西海岸IPA必要的结晶麦芽，所以只有硬着头皮到处找货、采购，国内没有，而国外售价和运费难以负担。王睿竟然脑洞大开，问了一下Google：How to make Crystal malt？答案是惊喜的，居然能自己烘焙。于是他直奔麦德龙，买了一台中国家庭几乎不用的厨具“烤箱”，在家做出来了一款结晶麦芽，由于对麦芽加工有了更深的认识，加上各种误操作，产生了像饼干麦芽的风味，那一段时间王睿简直是欣喜若狂。如同精酿发展历史中，酿造师在酿酒过程中犯过的错误，或许反而成就了某种风格。

  解决了麦芽问题，最大的难题来自啤酒花。中国的啤酒花品种单一，国产啤酒花只有青岛大花、马可波罗几个品种，并且被青岛、雪花、百威垄断。王睿解释了其中的原因，“工业啤酒的酿造方式是拉格发酵法，他们对于啤酒花品种的要求是稳定与安全，所呈现的风味越清淡、越大众越好，所以啤酒花的种植厂商并没有动力去开发以及研究新的啤酒花。”作为农业产品，啤酒花的更新迭代需要至少10～12年的时间，而且还不一定成功。让王睿感到庆幸的是，当时国内一家进口啤酒花的公司给他打来电话，说从美国进口了一款新品酒花，各个指标非常好，但不太适合做传统啤酒，IPA需要的干投酒花正是这种类型，后来王睿才知道这款酒花就是大名鼎鼎的西楚，而“伏魔IPA”的原型也就这样产生了。

  “伏魔IPA”从原型到现在的版本有过无数次的迭代，其中最重要的一次升级是同新西兰EPIC酒厂合作酿造了“竹叶IPA”后。在国际明星酒厂那里学习到了各种酒花的投放量以及方法后，王睿的酿造水平有了飞跃的发展。为了做灌装线，王睿也是煞费苦心。最开始，他找到旁边给火锅香油做罐装线的工厂，探讨了几天的流程和方案后进行了“伏魔IPA”的灌装，虽然效率低，但经过检验，一款国产的IPA终于走向市场，后来这款设备由进口易拉罐装线替换，真正的完成了稳定的输出。

  几年以前，精酿圈里有个笑话是“伏魔IPA永远不稳定”。其实“伏魔IPA”从不稳定到现在的稳定，也是中国精酿的一部曲折发展史。通过不断地试错、交流、学习，王睿建立了自己的生物实验室，从最早直接用干酵母，到斜面保存菌种、超低温保存菌种，酵母扩培、计数、控制，一步一步将酿造科学化、标准化。

  作为一名酿酒师，怎么样看待一款好的精酿？王睿发挥音乐人的优势做了一番比喻，就像做音乐，既需要在作品中体现创造力优势，又不能有任何的杂音。就像一款好的酒，它应该是干净、健康，且有个性的。王睿认为，精酿更重要的是一种反叛的精神，正是因为有了无数酿酒师对于酿造的不同理解，才能让它真正地区别于千篇一律的工业啤酒。

  《天猫啤酒趋势白皮书》多个方面数据显示，酸啤、果啤、IPA在国内的上涨的速度分别是45%、35%、19%。近些年，酸啤风格大类被慢慢的变多啤酒爱好者所关注，它们也慢慢变成了一种“高端啤酒”的代名词，被追捧程度也慢慢变得高。

  王思淇说：“在我看来，自然发酵的酸啤酒很难像IPA一样被更大众的市场所接受。一是从风味角度看，高酸度的啤酒要比IPA（更饱满明晰的香气，更脆爽适饮的酒体）的适饮度更低，对于风味审美的门槛也更高，也就更难被大多数人的舌头所接受；二是从价格角度看，自然发酵的酸啤酒价格普遍都要比常规的IPA贵一些，所以天然地在消费市场的占有量也会更小，所以对它的追捧，可能还是在那些啤酒爱好者玩家群体里比较热吧。”

  在这次的采访中，我不止一次听到所有采访对象谈论精酿奶茶化和水果化的趋势。我联想起不久之前，当瑞幸推出了与茅台联名的酱香拿铁，一度引爆互联网，那是同一种感觉。最近几年，国内的精酿啤酒行业迎来了两次关于增味原料和增味理念的集体讨论，这两次讨论也是伴随着有关产品的高市场热度而出现的。

  第一次是对于“果泥啤酒”的讨论。在啤酒中加入大量的果泥，会带来十分明显的水果味道和厚实的口感。这种创新型的啤酒酿造理念兴起于欧美的一些精酿啤酒厂，后来传入中国并被国内的精酿啤酒爱好者们所接受。之后，国内的一些精酿啤酒厂牌开始尝试进行这种风格啤酒的酿造，并在相比于之前更大众的啤酒市场上取得了成功。这时候，一些资深的啤酒从业者和爱好者们对这种火热的产品展开了讨论，许多人认为，这种“过度增味”掩盖了基酒的味道，不能称之为啤酒，只能算配制酒，进而开始批评酿造这些酒的品牌，但市场整体对于这种啤酒的接受度是很高的，并在接下来的几年里帮助精酿啤酒扩大了许多客群。而一开始反对这种新型啤酒的人，后来也因为市场的大势所趋，开始酿造大量的水果增味啤酒。到今天，大部分精酿啤酒厂牌的产品单上，都有许多款水果增味的啤酒。

  第二次则是近一两年开始的对于精酿啤酒“奶茶化”的讨论。如果说水果型啤酒可以让大多数人都容易接受的话，那么从奶茶消费市场取经，则又是一种新的产品思路。一些国内的酒厂已经走在了前面，他们的研发从奶茶店的产品中取经，并选取一种合适的啤酒基酒风格来搭配奶茶饮品的风格特点，并且选用了许多奶茶饮品的制作原料，最终创造了一款款“很奶茶”的啤酒产品。这些啤酒在市场上也大获成功，吸引了其他的一些啤酒酿造品牌效仿。

  王思淇认为，从风味平衡的角度看，“奶茶啤酒”和“果泥啤酒”一样会掩盖住基酒的大部分风味特征，从而更不像啤酒。但市场的高接受度，又让这两种类型的啤酒可以大规模地攻城略地，吸引来更多消费者。所以到底什么才算是一款合格的精酿啤酒呢，也许只有时间会证明一切。

  在这次寻访一杯好精酿的过程中，我越发清晰地意识到，每一款精酿的背后都有着漫长的演变的历史。当我们在谈论啤酒的时候，其实在谈论的更像是一段人类发展的历史。我想起隐藏在一个成都小区里的精酿书吧，老板朱彦是一名狂热的精酿爱好者，他告诉我，他给每一款店里售卖的精酿都取了一个作家的名字，因为当那些不懂精酿的人决定喝一款用他们熟悉的作家来命名的精酿时，更能觉察出它里面蕴含的风味。啤酒记者约翰·霍尔那句话说得特别好：“啤酒像生命一样，一直在进化，天天都会有新的发现、新的风味和新的人。啤酒远远不仅是酒杯里的液体。我认为，对酒杯外面的事物了解得越多，鉴赏的能力越强，对酒杯里的液体就会产生越好的影响。”